Kefir de leche

El kéfir es un producto biológico procedente de la cultura del Cáucaso que el ser humano tiene desde tiempos remotos. La palabra Kéfir hace alusión tanto a la bebida obtenida de la leche fermentada como a los nódulos de fermento madre utilizados para poderla hacer. Los nódulos crecen disgregándose y dando lugar a nuevos nódulos cuando se cultivan en leche, produciendo a su vez la bebida o yogur de kéfir que también es denominada por los consumidores habituales como leche kefirada.

Los nódulos son una asociación simbiótica de gran numero de microorganismos activos que producen la biomasa del kéfir similares a gránulos elásticos en forma de coliflor. Estos fermentan la leche en excelentes condiciones de higiene, aportando propiedades conservadoras que frenan a los microbios responsables de la degradación de los alimentos. Inocula en el intercambio, sus colonias de flora microbiana al caldo de cultivo (en este caso la leche) que se agregan a la flora de nuestro organismo, repoblando y reforzando esta biodiversidad tan importante para la asimilación y filtrado de todo lo que comemos.

1. Como es el kéfir
2. Como transforma el kéfir la leche
3. Propiedades
4. Preparación casera del kéfir
5. Como tomarlo
6. Mantenimiento de los nódulos
7. Como conseguir y ofrecer los nódulos de kéfir

Como es el kéfir

Los nódulos de Kéfir tienen forma de masa semisólida elástica y amarillenta, con una textura rugosa que recuerda a la coliflor y algunos corales. Es una aglomeración de gránulos que contienen bacterias y levaduras, no patógenas, unidas por una matriz de polisacárido blanca, producida por los microorganismos que viven en estrecha simbiosis, adaptándose constantemente a los cambios ambientales y manteniendo un equilibrio constante.

Cada gránulo de Kéfir contiene:

• Lactobacilos – Bacterias del ácido láctico
• Acetobacterias – Bacterias del ácido acético
• Levaduras y otros microorganismos responsables de la formación del polisacárido.

Cómo se obtienen los nódulos de kéfir

De dónde es originario el Cáucaso, se obtienen por el procedimiento de cuajar leche fresca, con cuajo de ternero o carnero. Una vez que la leche ha cuajado, se activa la fermentación de la masa agitándola a menudo pero sin mucha violencia. Se cubre el cántaro con una piel de carnero.

Al cabo de unas horas (30 máximo) aquella leche cuajada se reemplaza por leche fresca y se deja cuajar como la anterior. Después de unas cuantas veces de verter leche y dejar que se cuaje dentro del cántaro, en el interior de éste se crea un poso, tanto en el fondo como en las paredes, que ofrece el aspecto de unas bolitas como garbanzos, pero blandas y amarillentas que se secan y que, por medio de un raspador, se despegan y se recogen. Basta mezclarlas luego con leche fresca para obtener el kéfir. Con este método el kéfir se ha convertido en un ser vivo independiente, que sólo necesita un aporte de leche para reproducirse.

Como transforma el kéfir la leche

En el intercambio del cultivo de kéfir con el medio nutriente (leche) se producen degradaciones de las materias originales en compuestos predigeridos y substancias residuales fruto de la propia digestión de las colonias del kéfir y de la fermentación producida en el proceso.

Se destacan principalmente los siguientes productos:

• Gas carbónico “Co2” y Etanol (gracias a la acción de las levaduras)
• Ácido acético. Muchos bacilos producen diacetilo, un aroma deseable en gran variedad de productos de fermentación. El diacetilo es el responsable del refrescante sabor de la leche fermentada con kéfir.
• Ácido láctico; (Producido por la acción de las bacterias lácticas que reducen y trasforman la indigesta lactosa (El azúcar de la leche), en ácido láctico, responsable de su acidez (De 4’2 a 4’6 ph); Esto hace al kéfir mucho más asimilable que la leche y que puedan tomarlo los intolerantes a la lactosa.
• Coagulación de las proteínas. Trasforma la albúmina y la caseína (fermentación hidroalcohólica) Haciéndolas mucho mas digeribles. El Lactobacillus bulgaricus Degrada las proteínas de la leche.
• El Streptococcus thermophilus, produce CO2 y ácido fórmico.
• Las bacterias utilizan la lactosa como fuente de energía y la transforman, produciendo ácido láctico asimilable, diacetileno, acetaldehido por la fermentación y la degradación de proteínas. Todas estas sustancias contribuyen en algún grado al sabor y aroma del producto siendo el más importante, el acetaldehido producido por L. bulgaricus.

Con el crecimiento del soporte de polisacárido se forma un gel soluble (Kefiran) de textura fangosa que puede confundirse por su aspecto con algo que parece estar malo o pasado. De hecho, esto no debe ser confundido con los productos de alimentación que se han pasado, y que pueden tener un aspecto similar y una textura fangosa sobre ellos. Esta sustancia es normal y sana.

La formación ligeramente mucosa en el nódulo de kéfir, que trasmite a la leche, tiene una calidad limpia que crea condiciones ideales para la colonización de bacterias amistosas en la flora intestinal. Usando menos proporción de leche en la elaboración, esta sustancia estará más concentrada. Este componente es el que da al kéfir su particular textura única, rica y cremosa y sólo los nódulos de kéfir pueden producirlo.

Qué conseguimos al someter la leche a la fermentación con el kéfir

Se trata de un alimento muy proteico y graso, que aunque se digiere bien, tiene una aportación de nutrientes suficientemente considerable como para tenerlo en cuenta, sobre todo para quien tiene que regular la dieta. Por esta razón no conviene mezclarlo con otros alimentos para favorecer la digestión y facilitar la asimilación de sus cualidades terapéuticas.

La bebida obtenida con el kéfir a partir de la leche es parecida al yogur líquido, pero indudablemente distinta ya que la modificación es mucho más profunda y la lactosa se trasforma totalmente en ácido láctico asimilable cuando las condiciones son optimas, mientras que en el yogur gran parte del ácido láctico no es totalmente asimilable, de lo que deriva una de las mayores ventajas del kéfir frente al yogur.

Al fermentarse la leche por medio de los nódulos del kéfir se produce una doble fermentación “alcohólica y acidular que descompone la indigesta lactosa, a la que trasforma en ácido láctico, que impide que los alimentos se deterioren en los intestinos, depurando y ayudando a restablecer el equilibrio de la flora intestinal. También se transforman sus proteínas (albúmina y caseína) incrementando su valor biológico, haciéndose más asimilables y conservándose mejor, no generando tantos antígenos como en la leche. Se produce una peptonización en cuyo proceso se pierde cal y ácido fosfórico mientras que se origina una hidrólisis. Se forman además, diferentes ácidos terapéuticos, ácidos; láctico, carbónico, butírico y acético. La acidez propia en el kéfir no neutraliza la del estómago, consiguiendo coagular la caseína de la leche.

Es normal encontrar un corte en la leche con separación del suero. Bastará con removerlo. También pueden aparecer coágulos blanquecinos que se disuelven presionando. Es la caseína finamente dividida y cuajada en pequeños granos. La aparición de líquido espumoso con coágulos de caseína es normal si la fermentación es fuerte, debido a una larga exposición o a una temperatura elevada o mucha cantidad de nódulos que aceleran el proceso de trasformación de la leche.

Propiedades

Al ser un alimento predigerido a causa de la fermentación, parte de sus principios medicinales se asimilan en el estómago y van directamente a la sangre, mientras que otros alimentos tienen que ser digeridos, produciéndose a veces indeseables fermentaciones intestinales.

En el Cáucaso, donde el Kéfir se ha consumido frecuentemente desde hace miles de años, la gente vive de 110 a 125 años y se mantienen con buena salud, no conocen la tuberculosis, el cáncer ni las enfermedades de los ojos. El Kéfir, cura las enfermedades del sistema respiratorio y los desarreglos del estómago, úlceras, infecciones intestinales crónicas, las enfermedades del hígado, la vesícula biliar y los riñones, así como otras muchas enfermedades y afecciones, además de ser preventivo contra el cáncer.

La principal virtud de este alimento, se centra en que es capaz de regenerar la flora intestinal y convertir los alimentos mal digeridos y en estado de putrefacción en asimilables (En un régimen carnívoro se pueden tener en el colon hasta 2,5 Kg. de carne en estado de putrefacción) Parte de sus propiedades se asimilan en el estómago, al que estimula con una enérgica acción enzimática y antitóxica.

La acción fermentadora de las bacterias y levaduras del Kéfir, incrementa el valor biológico de las proteínas de la leche, produce la síntesis de vitaminas del complejo B, siendo una fuente importante de potasio, fósforo, calcio y vitaminas. Restablece y equilibra la flora intestinal, siendo un alimento probiótico que previene gran número de enfermedades. Sintetiza ácido láctico, desdobla la lactosa y forma ácido pirúvico, elemento perfectamente digerible.

El kéfir tiene una tensión de cuajo muy baja. La leche kefirada es menos densa que el yogur. Esto quiere decir que la cuajada se fragmenta muy fácilmente en partículas muy pequeñas. (Mientras que el cuajo del yogur se mantiene cohesionado, o bien se deshace en pedazos). EL pequeño tamaño de las partículas en la cuajada de kéfir facilita su digestión, al presentar ante los agentes de la digestión una mayor superficie sobre la cual actuar. La facilidad para ser digerido ha hecho que muchos investigadores recomienden el kéfir como un alimento particularmente benéfico para los niños las personas convalecientes y o con insuficiencia gástrica, o las de edad avanzada.

Facilita la secreción salivar y aumenta la de los jugos digestivos, favoreciendo la digestión, estimula el peristaltismo y está indicado en la úlcera de estómago, colitis ulcerosa, estreñimiento e intolerancia láctica. Previene y cura el herpes. Se usa en el tratamiento de la anemia, problemas renales, nefrolitiasis, la hipertrofia prostática, el artritismo reumático y los procesos infecciosos respiratorios (asma, bronquitis, catarros…) Se aconseja en la cirrosis, colecistitis, colelitiasis y problemas hepáticos. Ha sido utilizado en algunos sanatorios para el tratamiento de la tuberculosis.

Es una buena fuente de minerales, vitaminas y grasas naturales que posee cualidades antisépticas y estimulantes de las secreciones gástricas, pancreáticas e intestinales, e impide el desarrollo de muchas bacterias nocivas, como las que producen la cándida, la salmonelosis y la disentería. Además contiene los aminoácidos esenciales que ayudan al cuerpo en sus funciones de mantenimiento y regeneración.

Las proteínas completas en el kéfir están predigeridas y por lo tanto son fácilmente asimiladas.

El kéfir en la dieta puede tener un efecto profundamente calmante sobre los nervios.

El contenido del Kéfir en fósforo, el segundo mineral más abundante en nuestros cuerpos, ayuda a utilizar los carbohidratos, grasas, y proteínas para el crecimiento el mantenimiento y la energía de las células.

El kéfir es rico en Vitamina B12, B1, y Vitamina K. es una fuente excelente de biotin, una Vitamina del grupo B que ayuda en la asimilación del cuerpo de otras vitaminas del grupo B, como el ácido fólico, el ácido pantothenico, y la vitamina B12.

Las numerosas ventajas de mantener una tasa de entrada de vitaminas del grupo B adecuada beneficia la regulación de los riñones, el hígado y el sistema nervioso a la vez que solventa desórdenes de la piel, aumentando la energía y promoviendo la longevidad.

Hay una relación entre el consumo de leche de vaca y la diabetes juvenil. Y otras enfermedades que en su mayoría se pueden evitar tomando kéfir con moderación y regularidad, suprimiendo el consumo de leche y llevando una alimentación sensata.

Las personas muy enfermas y delicadas, al ser muy inconveniente la excesiva ingestión de grasas por su difícil digestión, deberían tomar preferentemente el suero de la leche kefirada, el cual ha sido desprovisto de toda grasa. De esta forma se digiere en dos horas y media o tres a lo sumo, mientras que si contiene grasa necesita cinco horas.

Oligoelementos y kéfir

El ácido láctico producido a partir de la lactosa favorece la asimilación del calcio, fósforo, potasio y magnesio al aumentar la solubilidad de estas sales minerales en el intestino. De esta forma pueden ser absorbidas mucho mejor por la pared intestinal, de donde pasan al torrente sanguíneo. A través de la sangre llegan finalmente a su destino; las células.

El magnesio incrementa la flora intestinal y permite la absorción de los nutrientes. Neutraliza los elementos químicos de mal olor en las materias fecales y mejora el aroma corporal, especialmente en las axilas y en los pies. Además de ser un importante mineral anticancerígeno el magnesio, es un excelente alcalinizante del organismo complementándose íntimamente con el calcio. El calcio se excreta o, lo que es peor, se acumula en las articulaciones de forma patológica sin un correcto aporte de fósforo y especialmente de magnesio, que ayuda al calcio a penetrar en los huesos. La suplementación de magnesio en una dieta poco equilibrada es muy recomendable hoy en día además de otros minerales y suplementos así como el asesoramiento de un buen endocrino-nutricionista.

En el kéfir, la relación entre calcio, magnesio y fósforo, como en la leche y sus derivados, se inclina mucho hacia el calcio, no llegando este ultimo a asimilarse debidamente. Por lo que es recomendable si no se sigue una dieta equilibrada con productos biológicos de calidad, la adicción de una cucharadita de magnesio por vaso de kéfir o tomarlo aparte con agua. En forma de cloruro de magnesio o carbonato de magnesio en polvo (Este ultimo prácticamente no aporta nada de sabor, pero es menos asimilable que otras formas de magnesio, como el cloruro, de sabor muy amargo)

Preparación casera del kéfir

Inicialmente el Kéfir se elaboraba fermentando leche cruda de camella, de yegua, y posteriormente de cabra y vaca. La calidad y el buen estado de la leche son muy importantes a la hora de obtener buen kéfir, aunque también lo es la calidad de los nódulos. Si estas condiciones no se cumplen, se producirá una incorrecta fermentación obteniéndose una leche kefirada con menos propiedades.

Para preparar el kéfir en leche cruda sin hervirla previamente, es necesario que éste libre de antibióticos y pesticidas procedentes de la medicación y la alimentación del animal. Tendría que ser leche de ganadería ecológica o similar. Además de extremar la higiene y mantener en buen estado el cultivo, cuando la procedencia de la leche es dudosa, se produce una fermentación poco ácida, de mal aspecto y olor, por lo que es aconsejable hervir la leche o cambiar el nódulo (podría estar muriendo) y empezar de nuevo, para evitar posibles contaminaciones. A pesar de que las propiedades del kéfir se verán mermadas, no debemos obsesionarnos con ello. Esto mismo ocurre con otros alimentos a los cuales es preciso quitarles una parte importante (la piel de la fruta por ejemplo) cuando se duda de su buena procedencia.

Tradicionalmente se elabora con leche cruda recién ordeñada, de manera que el propio cultivo de kéfir cumple varias funciones al mismo tiempo. Modifica las sustancias poco digeribles, evita inmediatamente contaminaciones y alarga la vida útil de la leche sin necesidad de hervirla, ya que la leche bien fermentada por medio de los nódulos de kéfir adquiere una acidez apropiada que junto al ácido láctico y las colonias nativas del kéfir inoculadas en la leche evitan la contaminación de microorganismos patógenos, incluso a temperatura ambiente, siempre que la fermentación continué trasformando aun más a fondo la leche. Antiguamente no existían aparatos refrigeradores y aun así conservaban la leche de esta manera en periodos cortos. Para periodos largos se hacen quesos que aunque de gran calidad, pierden gran parte de las propiedades de la leche kefirada al separar el suero, elaborando un producto altamente proteico y graso.

Elaboración

Nos encontramos ante un cultivo en leche muy particular y un método totalmente casero y artesanal, que no dará siempre los mismos resultados, aunque sí parecidos. Puede variar el resultado final, en función de la calidad de la leche, la salud del kéfir y la relación de cantidad entre estos. Además de otros factores como la temperatura ambiente la climatología y posiblemente los ciclos lunares. Mientras más fresca sea la leche mejor, y si es envasada, una vez abierto el envase es recomendable usarla toda aunque luego haya que guardarla en la nevera después de fermentada. Así se conserva mejor y se evita que se contamine. Se puede ir tomando durante los cuatro días siguientes. Esto también es mejor para el nódulo de kéfir.

Se debe esmerar la higiene ya que se trata de un proceso de fermentación donde no deben estar presentes otros gérmenes ni bacterias ajenas al cultivo de kéfir. Así que lo primero será realizar una limpieza total, sobre todo de los recipientes e instrumentos que vamos a utilizar. Sin embargo no es necesario medidas extremas como la esterilización o el uso de productos químicos. Bastará con lavar con agua caliente y un poco de vinagre o usar un jabón natural.

Para comenzar con el cultivo en leche, se ponen de 3 a 6 cucharadas soperas colmadas de nódulos de kéfir para un litro de leche dentro de un recipiente limpio, preferentemente de cristal, algo más grande que la cantidad de leche a fermentar. Se añade la leche a temperatura ambiente, se cubre con un paño o una tapadera sin apretar y se deja fermentar, preferiblemente dentro de un armario no hermético o en lugar apropiado donde no esté expuesto a humos, polvo etc. y donde no le de la luz directa del sol. Ya que algunas vitaminas “A y B2” de la leche pueden verse afectadas por la radiación ultravioleta.

En la fermentación intervienen la temperatura de la leche y también la temperatura ambiental. La leche nunca debe sobrepasar los 35ºC ni bajar de 18ºC. La franja de temperatura ambiente adecuada está entre 23 y 28ºC. A mayor temperatura se acelera el proceso de fermentación y a menor se retarda.

Si lo dejamos fermentar de 24 a 36 horas se obtiene una leche ácida suavemente laxante y de 36 a 48 horas el resultado es de sabor más acentuado; siendo astringente para algunas personas mientras que para otras es un buen regulador intestinal. Esto pude variar en función de la temperatura y de la relación de cantidad entre nódulos y leche. A medida que crece es necesario retirar parte de los nódulos o aumentar la cantidad de leche para conseguir siempre un resultado parecido. Una vez que obtengamos una leche fermentada a nuestro gusto mantendremos las proporciones para tener siempre un resultado similar.

Es normal que a veces encontremos un corte en la leche. Remover suavemente el tarro para mezclar las cuajadas con la capa de suero, antes de filtrarlo.

Durante la fermentación es conveniente remover suavemente el tarro de vez en cuando. Por ejemplo cada 6 u 8 horas, oscilando unos segundos a intervalos regulares. Esto alimenta la microflora atrayendo leche más fresca a los nódulos, mientras que inocula porciones de leche con los microorganismos que salen de la superficie de los nódulos. Y activa la fermentación acelerando la transformación de la leche.

Una vez pasado el tiempo de fermentación se remueve y se filtra utilizando un colador para separar los nódulos. Si éstos son grandes, se pueden separar con un tenedor de madera.

Algunas veces es necesario oscilar el colador de arriba abajo frenándolo de golpe para que las cuajadas pasen por el entramado del tamiz. Hay que tener cuidado si se usa el clásico colador de tamiz metálico, de no oscilar hacia los lados o en círculo ya que el entramado es en la mayoría de los casos realmente agudo y escalonado y podría cortar o desgranar la superficie rugosa y delicada de los nódulos. No es estrictamente necesario filtrar los nódulos por una malla fina, también puede valer un escurridor con el paso más grande que un colador normal. Si algún grano minúsculo pasa no será un problema para tomarse la leche kefirada siendo un aporte extra de las colonias del kéfir a nuestro organismo.

Segunda fermentación

También se puede seguir fermentando la leche después de separar los nódulos. Consiste en dejar la leche kefirada en un tarro tapado (Dejando espacio para el aire) dentro del armario durante tres días e incluso una semana, removiéndolo una vez al día para mezclar las cuajadas con el suero. No se estropeará mientras siga fermentando. De esta manera se consigue trasformar aún más la lactosa, aumentando así su digestibilidad. La formación de espuma en la superficie cuando lleva muchos días se debe a la actividad de las colonias de levaduras que siguen trasformando la leche, se remueve para que se mezcle.

Fermentación de segundo nivel

También se podría ocurrir hacer una segunda fermentación sin el nódulo, añadiendo una porción de leche fermentada en leche fresca. De esta manera es posible hacer más sin necesidad de tener grandes cantidades de kéfir. Sin embargo una segunda fermentación en una base continuada y al ser este un cultivo casero, a la larga puede degenerar perdiendo parte de la microflora y cualidades tanto terapéuticas como conservadoras y se corre riesgo de contaminación por otros microorganismos intrusos no deseados con el consiguiente peligro de afecciones como gastroenteritis, cólicos etc.

Lo recomendable sería hacerlo siempre con los nódulos de kéfir, y si son escasos para la cantidad de leche, añadir una parte de la anterior tanda de leche fermentada junto a los nódulos para acelerar la fermentación. De esta manera tenemos mayor seguridad de que el kéfir acabe con los antígenos de la leche y ponga a raya a los intrusos. Es obvio que a menor volumen de kéfir y mayor de leche, las sustancias terapéuticas y la microflora procedente del nódulo de kéfir estarán en menor concentración. También la lactosa y proteínas se verán menos modificadas. Mantener una temperatura ambiente elevada en torno a 25 – 28º C. se hace imprescindible para activar rápidamente la fermentación cuando se utiliza poca cantidad de cultivo.

Método paso a paso

Utensilios:

Un recipiente higiénico preferentemente de cristal para alimentación totalmente transparente. Evitar los recipientes de tonos verdosos u otros colores, pues son de peor calidad y se suelen usar para contenedores de materiales secos, legumbres etc. Si es de barro debe de estar libre de metales usados para el esmaltado al horno. en cualquier caso tiene que estar en perfecto estado sin grietas por donde se lixiviarían los componentes del esmalte. La capacidad ha de ser mayor que el volumen de leche que se prepare habitualmente. Esto es importante sobre todo si se hace la fermentación con el recipiente cerrado a presión en cuyo caso ha de quedar 1/3 de aire.

Tapa que evite el contacto directo con el aire. Usaremos un paño de tela y un cordel o banda elástica para sujetarlo o una tapa que ajuste bien de cristal o madera. Si se usa una tapa metálica ha de estar recubierta por la parte interior y no presentar marcas de óxido, esto es vital si se hace el fermento con el recipiente cerrado a presión.

Colador para separar los nódulos. Hay varias alternativas, pero se recomienda evitar los tamices metálicos habituales por plástico blanco o materiales nobles como junco, bambú etc., perfectamente higienizados. Un escurridor de verduras es apropiado. Un tenedor de madera o un cucharón de coger aceitunas se pueden usar también para recoger los nódulos.

Otra manera es usar una redecilla holgada en forma de bolsa para contener los nódulos.

Ingredientes:

3 cucharas soperas de nódulos de kéfir por cada litro de leche es lo habitual

Procedimiento:

1. Se pone la leche y los nódulos a temperatura ambiente tapados, protegidos de contaminantes externos habituales en las cocinas y hogares.
2. Una vez a temperatura ambiente se pone el kéfir y la leche juntos en el recipiente y se tapa.
3. Se deja fermentar a temperatura ambiente el tiempo requerido protegido de la luz directa del sol. Dentro de un armario o en una zona oscura. Generalmente entre 24 y 36 horas y 48 para una bebida mas astringente
4. Colar la bebida de kéfir y refrigerarla inmediatamente si no se toma recién hecha. Devolver los nódulos de nuevo a leche fresca para repetir el cultivo o ponerlos en un bote tapado cubiertos de leche en el refrigerador durante unos días si no se quiere seguir el cultivo, en cuyo caso los nódulos perderán algo de vigor y la próxima vez tardarán más tiempo en fermentar la leche. Ver mantenimiento.

Como tomarlo

La leche kefirada tiene un sabor efervescente natural, refrescante, ácido y ligeramente agrio, con un suave aroma que recuerda a la levadura fresca. Para redondear esto, contiene entre 0.08 a 2% de alcohol. Además de otros compuestos aromáticos que contribuyen a su sabor único y aroma agradable, especial del yogur de kéfir.

Una vez preparado, si no se bebe de inmediato hay que guardarlo refrigerado, pero no más de tres o cuatro días ya que el ácido láctico poco a poco se invierte, haciéndose cada vez menos asimilable, por lo tanto no es recomendable comprar leche kefirada en el comercio a menos que se tenga la plena seguridad de que sea reciente.

Para beneficiarse mejor de las cualidades terapéuticas de esta bebida, es recomendable tomarla sola y en pequeñas cantidades (un vaso diario), sin que se mezcle en el estómago con otros alimentos que puedan provocar ácidos para su digestión, como proteínas, grasas y azúcar, que modificarán el equilibrio ácido en el estomago y neutralizarán la capacidad reguladora de la leche kefirada.

Si se mezcla, combina mejor con cereales, frutas dulces y desecadas, miel, melazas y manzana. Recordar que la digestión empieza en la boca con la salivación y el sentido del gusto que avisa al estómago de lo que se le avecina, dándole la oportunidad de prepararse y segregar el tipo de jugos gástricos más adecuado. Por eso es conveniente tomarlo despacio. Si mezclamos el kéfir con otras sustancias de sabores muy diferenciados, como demasiado dulce o batidos de chocolate, café, etc. O con otros ácidos, estaremos creando un conflicto entre paladar y estómago, reduciendo considerablemente la capacidad de digerir correctamente. Se puede probar, para los que no soportan su sabor natural, endulzar la leche kefirada y seguir fermentándola sin el nódulo, de esta manera el edulcorante es sometido a la fermentación haciéndose más asimilable (Todo lo que se fermente fuera será mejor a que lo haga en nuestro aparato digestivo)

El kéfir se puede tomar solo. Al principio puede resultar muy extraño al olfato y al paladar, sobre todo para quien no está familiarizado con los sabores propios de los alimentos fermentados, como el yogur natural, pues tiene un sabor a la vez ácido y agrio. Con el uso llega a gustar su sabor y aroma peculiares y el paladar se puede acostumbrar. Esto es más fácil si se baja la cantidad de edulcorante paulatinamente.

Cómo reemplazar el azúcar:

Si no podemos tomarlo tal cual podemos usar azúcar panela u otro edulcorante natural como melazas, Siropes, miel o la estevia, una buena alternativa al azúcar, todos ellos de venta en establecimientos de dietética,
La miel pura, sin aditivos y la melaza de cebada, sin calentarlas más de 40º C son edulcorantes excelentes.
Utilizar la fructosa natural (azúcar de la fruta). Para ello hervir frutas secas (ciruelas o uvas) son las más adecuadas. Retirar las frutas y concentrar el jarabe. Se puede usar para dar sabor dulce a tortas y postres y como no al kéfir.

Evitar a toda costa edulcorantes sintéticos como la sacarina, un subproducto del petróleo, o el aspártame, un veneno legal de consecuencias nefastas para los diabéticos, que pueden ser mucho peores que el azúcar en grandes cantidades y a largo plazo.

Mantenimiento de los nódulos

En principio no es necesario lavarlos. El cuajo adherido sobre los nódulos actúa sobre estos, protegiéndolos del exterior ante posibles microorganismos extraños. De este modo se favorece su propio crecimiento y a la vez se va acelerando el proceso de fermentación. Cambiamos la leche cada uno o dos días así que el kéfir está continuamente renovándose. Si tenemos cuidado de que no coja polvo o le entren insectos etc. no será necesario lavarlo con frecuencia. Cada 15 o 30 días conviene dejarlo en reposo en agua sin cloro, dentro de un recipiente tapado durante 12 a 24 horas, después de lavarlo con agua fresca.

Cuando se filtre para devolverlo a la leche se puede aprovechar el agua, ya que contiene el polisacárido soluble (Kefiran) trasferido por el kéfir y responsable de muchas de sus virtudes medicinales.

Hay quien lo lava cada semana en verano y cada 15 días en invierno. Hay quien no lo lava nunca y otros lo hacen a diario. Cada cual buscara la manera más apropiada. Lo importante es que el kéfir esté sano y no se debilite y que la leche sea de la mejor calidad que podamos conseguir. Ojo con el cloro, que puede ser un factor debilitante en extremo. Cuidado si se usa agua directamente del grifo, el agua caliente en exceso puede desequilibrar o matar al kéfir (Superior a 35º C) Dejar correr el grifo y testar con la mano que tienda a fría. Es recomendable aclarar bien los nódulos con agua a temperatura ambiente y sin cloro. Si no disponemos de agua de manantial o mineral, se puede dejar reposar agua del grifo durante un par de días en recipientes cubiertos con un paño, como jarras o botellas de cristal y mejor si son de color azul. Hervir el agua 10 minutos hace que se evapore el cloro más rápidamente.

Si algunos nódulos amarillean o adquieren tonos rosáceos, extenderlos en una mesa o recipiente ancho, y seleccionar los gránulos blancos, con los cuales podréis empezar un nuevo cultivo sano de kéfir. Los nódulos amarillo, amarillo-rosado, marrón o que no tengan una buena elasticidad se deben eliminar.

Es conveniente extremar la limpieza de los utensilios utilizados, lavándolos con agua muy caliente o con un detergente natural que no deje residuos químicos y aclararlos muy bien, o con vinagre pasteurizado y agua tibia (El vinagre casero tiene su propia madre, distinta a la del kéfir y podrían mezclarse. Lo cual no ocurre si se hierve con el agua). Es recomendable asignar ciertos utensilios exclusivamente a la elaboración del kéfir y no utilizarlos si se han usando para otros cultivos como por ejemplo los germinados, chucrut, etc. A no ser que estén escrupulosamente limpios.

Con un poco de atención se puede tener siempre kéfir, ya que el nódulo de kéfir cultivado en leche se reproduce muy rápido. Cuando sobre una parte, una buena manera de completar el vínculo simbiótico entre nosotros y el kéfir es regalarlo entre los familiares y amigos o a quien le haga falta. (También es una forma de tenerlo en reserva. Alguien adoptará la costumbre de cultivarlo)

Por qué no usar objetos de metal

Es recomendable no usar recipientes de metal para hacer el kéfir, Tanto los nódulos del kéfir como la leche kefirada son ácidos, siendo propensos a reaccionar con metales. La exposición a largo plazo a cantidades ínfimas de ciertos elementos metálicos se puede acumular en el cuerpo. Los de plástico también tienen sus contraindicaciones ya que son susceptibles de liberar parte de los compuestos químicos de que están formados durante la fermentación. Se pueden usar recipientes para alimentación con denominación PET (polietileno) grabada, ya que soportan los ácidos. Aunque siempre es mejor evitar la industria del plástico. Es preferible el vidrio incoloro puesto que los pigmentos tienden a lixiviarse fácilmente en una solución ácida, por lo que habría que lavarlos con un buen detergente natural o hervirlos en vinagre con agua y dejarlos en remojo unas horas.

Conservación:

Cuando nos sobren nódulos de kéfir, podemos conservarlos para guardarlos, o se pueden ofrecer a quien los necesite. Hay varias maneras de conservarlos y reactivarlos posteriormente.

En la nevera:

Siempre que se guarde en la nevera, para reactivar el kéfir de nuevo hay que dejar que se temple a temperatura ambiente, tanto el cultivo como la leche que le pongamos.

En leche de 4 a 5 días:

Debemos dejar el bote con la leche y los nódulos en la nevera y así el proceso de fermentación es más lento. Luego deberemos colarlo y proceder como siempre.

En agua 1 semana:

Se lavan bien los nódulos con agua fría y se guardan en un recipiente de cristal cubiertos con agua fría sin cloro. Luego se ponen en la nevera a 4 o 5ºC. De esta manera conservan su vitalidad durante una semana. Después de este tiempo la van perdiendo, pero al volver a utilizarlos su comportamiento es más lento y suelen recuperarse con el tiempo. En este caso es aconsejable dejarlos más tiempo con la leche, colocar el recipiente en un lugar más cálido o mezclarlos con poca cantidad de leche. De esta forma al cabo de un tiempo volverán a recuperase.

Secos:

Si los nódulos se secan correctamente se oscurecen un poco pero no deben ponerse marrones o con trazas verdes. Una vez deshidratados parecen granos terrosos. Se lavan con agua fresca varias veces y se escurren. Se extienden sobre un paño de algodón dentro de una cajita de cartón o similar, tapándolos con un pliegue del mismo paño o con otro. Se dejan secar en un lugar ventilado (con ventilador si fuese necesario) a la temperatura ambiente de la casa durante 36 o 48 horas “dependiendo de la humedad de la habitación y la temperatura”. Se remueven de vez en cuando hasta que se quedan duros y deshidratados por completo. Luego se envuelven bien en papel y se guardan en un bote hermético en lugar seco y fresco. Si los nódulos se han desecado correctamente se mantienen activos unos 12 ó 18 meses. A partir de los tres meses de almacenamiento, tardan un poco más en reactivarse.

Reactivación de nódulos secos:

La utilización de leche cruda para la rehidratación y reactivación de los nódulos secos es muy recomendable, porque se consigue una mejor reconstitución de los microorganismos del kefir que pueden haber sucumbido a la desecación. Para empezar se ponen en un tarro con la adición de leche fresca. Activar renovando a diario la leche después de filtrar los nódulos. No beber esta leche hasta que produzca un aroma amargo y limpio. La reconstitución de los nódulos secos puede durar entre cuatro días y en algunos casos una semana y media. Cuando la leche comienza a coagular en el plazo de 24 horas, produciendo un aroma amargo y limpio, como a levadura fresca, los nódulos se han reactivado.

Notas:

Al activar nódulos deshidratados de kéfir los primeros días la leche pasará a través de algunas etapas inusuales, con respecto a su aspecto y aroma. La leche producirá inicialmente una actividad de la levadura, como “espuma” que se forma en la superficie de la leche.

La actividad de la levadura puede alcanzar un pico después de tres a 5 días, entonces comienza a desplomarse mientras que las tandas consecutivas se cultivan bien.
En las tandas siguientes, la microflora debe encontrar un equilibrio entre las bacterias y levaduras, que los nódulos de kéfir alcanzan normalmente. Esto puede durar entre una a dos semanas. La tasa de crecimiento puede no ser evidente, en algunos casos, hasta la tercera semana. Los nódulos deben de ser más blancos al finalizar cada tanda.

Cualquier gránulo amarillo o amarillo-rosado-marrón que no tenga una característica elástica, se debe retirar después de una semana. Éstos son los nódulos infecundos (no crecerán), la cantidad de estos es determinada por las condiciones de almacenaje y el tiempo que lleven los nódulos deshidratados. Los nódulos infecundos se desintegran. Cuando estos son exprimidos entre dos dedos limpios, tienen una textura blanda deshaciéndose en una pasta granulada.

Mientras que son fecundos, los nódulos son blancos y elásticos con una sensación levemente fangosa (Kefiran)

Otros medios de intercambio

Los gránulos de kéfir se pueden poner en medios distintos a la leche, como la leche de soja o de otras semillas con contenido proteico, y conseguirán coagular las proteínas para que sean más digeribles. Aunque realmente no se trata de otros medios de intercambio para cultivar el kéfir sino más bien el aprovechamiento de los excedentes para fermentar otros componentes. Al cambiar drásticamente el alimento del kéfir corremos el riesgo de que los nódulos se deterioren y pierdan su capacidad de crecimiento y a la larga nos podemos quedar sin kéfir. Una vez que los nódulos se han usado para fermentar otros productos no sería prudente volver a cultivarlos en leche.

Información de amatusalud.es